Такие супы готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, телятины, печенки, рыбы и морепродуктов.
Нюансы приготовления
- Входящие в суп продукты варят или припускают до готовности, затем протирают либо через сито, либо с помощью комбайна или блендера.
- Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, на бульоне из кубиков или на отварах, получаемых при варке ингредиентов. Иногда их делают на цельном или разбавленном молоке, сливках.
- Чтобы протертые продукты не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, их соединяют с белым соусом.
- Если по рецепту необходимо сделать суп-пюре на молоке с овощами, содержащими кислоту, например, помидорами, то приготовление белого соуса несколько модифицируется. В начале пассеруют муку, разбавляют молоком, при необходимости добавляют бульон и лишь затем протертые овощи.
- Для придания нужной консистенции в супы-пюре можно добавить протертый мякиш размоченного белого хлеба. Для улучшения вкуса часто используют сливочное масло, молоко и сливки, а также смесь из молока и яичных желтков.
- Яично-молочная смесь готовится следующим образом: сырые яичные желтки взбивают венчиком, постепенно добавляя горячее молоко, проваривают смесь на слабом огне не доводя до кипения, или на водяной бане, до загустения, процеживают и выливают в суп.
- Суп-пюре, приготовленный на молоке часто называют супом-кремом. Основной жидкостью служит молоко в количестве 200 г, отвар или бульон (150 г), вместо яично-молочной смеси такие супы заправляют кипячеными сливками (50 г).
- Готовый суп-пюре не должен быть без комочков, для уверенности лучше его процедить. Цвет обычно белый, или соответствует цвету входящих в него продуктов. Если суп заправляли сливочным маслом, то его не следует подогревать до кипения, так как масло выделится на поверхность. Для подогрева лучше использовать водяную баню.
- При подаче обычно в суп-пюре кладут немного гарнира. Например, в суп-пюре из цветной капусты можно положить немного (20 г) мелких отварных соцветий этого овоща. К супу падают гренки, нарезанные кубиками.
Суп-пюре из креветок с грибами
Ингредиенты:
- 400 грамм креветок;
- 1/2 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов);
- 2 ст. ложки сливочного масла;
- 1 стакан куриного или овощного бульона;
- 100 грамм белого сухого вина;
- 1 веточка сельдерея;
- 1/2 чайной ложки порошка карри;
- щепотка тертого мускатного ореха;
- 1 стакан сливок.
Способ приготовления:
- Креветки очистить и мелко нарезать, оставив несколько штук для украшения.
Нарезанные креветки, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 минут. Влить куриный бульон и сухое белое вино. - Положить сельдерей, порошок карри и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 минут. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито или измельчить блендером.
- Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Разлить в тарелки, сверху положить очищенные креветки и зелень.
Крем-суп из шпината
Ингредиенты:
- 250 грамм шпината;
- 15 грамм сливочного масла;
- 1 ст. ложка муки;
- 200 мл молока или сливок;
- 200 мл мясного бульона;
- 1 сырой желток;
- соль, пряности — по вкусу;
- несколько долек цукини-гриль — для украшения.
Способ приготовления:
- Хорошо промытые листьям шпината ошпарить подсоленным кипятком, откинуть на сито и протереть. Поджарить, не зарумянивая, муку на разогретом в кастрюле масле, развести ее горячим мясным бульоном и, не переставая помешивать, довести до кипения.
- Положить пюре из шпината, влить молоко или сливки, оставив 1-2 ст. ложки сливок для желтка, прокипятить и дать супу немного остыть. Теплый суп заправить взбитым со сливками желтком.
- Для украшения: небольшой цуккини нарезать и положить на раскаленный гриль, чтобы немного поджарился. Поджаренные цукини положить в тарелку с супом.
Источник
