Вместе с шеф-поваром Дмитрием Лобановым мы подобрали три отличных рецепта.
Слабосоленый лосось с маринованным творогом
Ингредиенты на 4 порции:
Для лосося
- Лосось филе — 500 г;
- Соль морская — 60 г;
- Сахар — 40 г;
- Водка — 20 г;
- Укроп — 20 г;
- Апельсин — 20 г.
Способ приготовления:
- Из филе лосося удаляем оставшиеся кости, смешиваем соль и сахар, на дно емкости с высоким бортом выкладываем 1/3 смеси соли и сахара.
- Выкладываем лосось кожей вниз, натираем водкой, выкладываем оставшуюся смесь, рубленый укроп и слайсы апельсина.
- Закрываем пленкой и убираем в холодильник на 8 часов. Промываем под проточной водой. Обсушиваем салфеткой.
Для фреша из укропа
- Укроп — 200 г;
- Вода холодная — 200 г;
- Лимонный сок — 15 г.
Способ приготовления:
- Укроп с водой пробить в блендере, процедить через марлю, добавить сок лимона.
Для маринованного творога
- Творог зерновой в сливках — 200 г;
- Фреш из укропа — 100г.
Способ приготовления:
- Творог промыть, смешать с фрешем из укропа.
Собираем салат
Ингредиенты (для сборки):
- Огурец малосольный, очищенный, нарезанный крупным кубиком — 80 г;
- Свежая клубника, нарезанная слойками — 30 г;
- Сыр сливочный — 100 г.
Слабосоленый лосось нарезать слайсами и выложить волнами на тарелку. В углубление волны поместить маринованный творог. Добавить кнели из сливочного сыра. Добавить слайсы свежей клубники и малосольный огурец, декорировать листьями настурции.
Как правильно выбирать лосося?
Советует Дмитрий Лобанов:
- Лосось выбирается по тем же критериям, что и другая рыба. Светлые глаза, чистые и яркие жабры, кожа без повреждений, которая не отслаивается при нажатии. Отсутствие мутной жидкости при надрезе, отсутствие неприятного запаха. Цвет — розоватый или близкий к нежному оранжевому, мясо упругое.
Салат с уткой
Ингредиенты на 4 порции:
- Утиная грудка — 400 г;
- Соль — 20 г;
- Вода 1 л.
Способ приготовления:
- Ввести соль в холодную воду до растворения, поместить утиную грудку в соляной раствор на 12 часов.
- Достать, обсушить салфеткой. Обжарить на сковороде, начиная со стороны кожи, чтобы вытопился жир, довести до готовности в духовом шкафу.
Соус ореховый
- Бульон куриный — 100 мл;
- Соус китайский ореховый — 70 г;
- Сливочное масло -20 г.
- Довести до кипения куриный бульон, добавить ореховый соус, затянуть сливочным маслом.
- Удалить стебли у шпината (200 г), очистить дайкон (50 г) нарезать длинными, тонкими полосками, поместить в воду со льдом.
Готовим вяленую сливу
- Слива — 250 г;
- Сахар — 20 г;
- Фенхель семя — 1 г.
- Удалить косточки у сливы, перемешать с сахаром и фенхелем, разложить на противень, сушить в духовом шкафу 6-7 часов при температуре 50 градусов.
Готовим вишневый соус
- Вишня свежемороженая — 100 г;
- Вода — 100 г;
- Сахар — 20 г;
- Крахмал — 2-3 г.
- Вишню с водой пробить в блендере, довести до кипения, добавить сахар, протереть через мелкое сито, загустить крахмалом до консистенции геля.
Собираем салат
Листья шпината смешать с соусом и выложить на тарелку. Готовую утиную грудку нарезать ломтиком и выложить рядом. Добавить дайкон, добавить сливу, посыпать жареным арахисом, декорировать вишневым соусом.
Как готовить утку, чтобы она получилась сочной?
Советует Дмитрий Лобанов:
- «Утиную грудку надо начать обжаривать со стороны кожи, при небольшом нагреве, так вытопится жир, и кожа станет хрустящей, затем прибавить нагрев и обжарить с другой стороны, запекать в духовке минут 5-7. Мясо на срезе должно остаться розовым».
Салат с печенью цыпленка и сеном из лука
Ингредиенты на 4 порции:
- Печень цыпленка — 400 г;
- Мед — 120 г;
- Соевый соус — 40 г;
- Масло оливковое — 40 г;
- Корица молотая — 2 г;
- Виноград, очищенный от шкурки — 120 г;
- Портвейн — 60 г;
- Красное сухое вино — 60 г;
- Анис — 3 г;
- Фенхель семя — 3 г;
- Вода — 100 г.
Соус Айоли
- Яйцо — 3 шт;
- Масло оливковое — 240 г;
- Уксус бальзамический — 15 г;
- Сахарный сироп — 10 г;
- Соль — 1 г;
- Перец черный — 1г.
Микс салат
- Романо — 60 г;
- Фризе — 40 г;
- Радичио — 20 г;
- Орех кедровый — 15 г;
- Лук порей (белая часть) 150 г;
- Масло подсолнечное.
Способ приготовления:
- Разогреть масло на сковороде. Обжарить куриную печень до колера, добавить мед, соевый соус и корицу, довести до готовности.
- В сотейнике смешать все ингредиенты, кроме винограда, довести до кипения, дать покипеть 3 минуты, охладить. Выложить в получившийся маринад виноград, мариновать сутки в холодильнике.
- Взбить желтки, тонкой струйкой вливая масло до консистенции майонеза, ввести остальные ингредиенты, тщательно перемешать.
- Салаты промыть холодной водой, обсушить, нарвать, смешать.
- Обжарить кедровый орех.
- Лук порей нарезать тонкими нитями, обжарить в разогретом масле, скинуть на салфетку для удаления лишнего жира.
Сборка:
В центр тарелки выложить печень с получившимся сиропом, на нее выложить разогретый виноград. Микс салата смешать со 120 г Айоли и кедровым орехом, выложить на печень. Сверху выложить сено из лука.
Как готовить печень, чтобы ее не пересушить?
Советует Дмитрий Лобанов:
- «Во-первых, куски должны быть крупными и без лишней влаги, жарить нужно на разогретой сковороде, буквально 3-4 минуты, печень после приготовления должна быть упругой с розовым соком внутри».
[poll id=»30″]
Пишите в комментариях какой из трех рецептов вам понравился больше.
